鼻紋　（びもん）　

肉質の決め手は血統に大きく左右されます

神戸ビーフのルーツである兵庫県の但馬牛には肉のサシが黒和牛の中で最高にはいり、その毛並みはビロードのように密生して柔らかいという特長をもっています 。

日本の特上ランクの牛肉の50％以上はこの系統でしめられ、神戸ビーフのほか松坂牛・近江牛のブランドで市場で販売されています 。

国産の赤和牛や、現在、輸入の自由化で話題の海外産の牛肉でも見かけだけのサシをいれることが可能ですが味となるとまだ格段の相違があるようです 。

その理由は、血統を守るために記録として残っているだけでも、半世紀以上に渡り外部の血をいっさい入れず近親繁殖の純血主義を貫いていることや、高品質を守るための登録制など良質の遺伝子を残すために心血を注がれています 。

全国和牛登録協会発行の「子牛登記証明書」では生まれたばかりの子牛・健太号の鼻紋が押印され（鼻紋は人間の指紋にあたる。）、協会の定めた体格や毛並みなど細かく別れた厳しい規定に合格することによって、初めて登録が許されます 。

この規定の中に３代前の品質までチェックする項目がありいかに血統が大事にされているかが分かります。 （各名前後方下に記載の数字が品質点数で77点以下は不合格。）

このように厳しい審査に通って登録された子牛にビールを飲ませたり、サシの入りにばらつきのないよう焼酎でマッサージを施したりとキメの細かい世話で世界の中でも最高級と言われる牛肉を育て上げています 。

当店の神戸ビーフには戸籍謄本があります

（社）全国和牛登録協会登録規定（抜粋）　昭和47年10月1日改正