「焼きしゃぶ」とは

焼きしゃぶは遠赤外線効果で炙るように焼き、和風で頂く新しい食べ方です。

当店が長年の研究により開発し、提唱している「焼きしゃぶ」という食べ方が最近ネット上で話題になり、多数の店舗の店長さんもお気に入りという事で紹介して頂き、嬉しく思っています。

その一方で「焼きしゃぶ」というネーミングから誤解を受けて、しゃぶしゃぶと同じ極薄の厚さの肉が焼きしゃぶ用として掲載されているのを見ると間違った情報が広まってしまわないかと大変心を痛めております。確かに名前は似ていますが、しゃぶしゃぶとは全く別の召し上がり方です。

このままでは焼きしゃぶが美味しくないと言われかねませんので長年の研究の成果である当店の焼きしゃぶの定義について記載したいと思います。焼きしゃぶとは、素材の良さを究極に引き出すために考案された焼き方で下記のような決まりがあります。

　　１．焼きしゃぶとは、１枚1枚あぶるように焼き、決して肉を焦がさず和風で頂く。

　　２．肉は、決して凍ったものは使わず常温に戻したものを使用する。

　　３．肉の厚みは、火によって変わるがいずれも極薄のものは使用しない。

　　４．焼き上がりは中に少し赤身が残る程度で充分。焼きすぎには極力注意する。

　　５．基本的には、もみだれは使わず、ポン酢で大根おろしを巻くようにいただく。

　　６．たれは、市販のポン酢は使用せず、焼きしゃぶ用のものを使用する。

焼きしゃぶは、肉の厚みなどによって最適の火が変わります。下記を参考にしてください。

⇒「焼きしゃぶ誕生秘話」のページはこちらをクリック

美味しい肉の焼き方　

当店のロースターは、炭火の直火を再現した最新式！

従来のガスには水分(水素ガス)が含まれていて、いくら焼いても肉が水っぽくなります。 しかも鉄板を一度焼いて 熱伝導で肉を焼く為、中まで火を通そうとすると肉の周りが若干焦げてしまいます。それに比べ直火で遠赤外線効果を使って焼くと短時間で内側までしっかり火が通り外側が焦げません。 遠赤外線は空気の媒体を必要とせず、直接肉に放射されるので表面のほか放射を吸収した内部からも加熱されます。このため加熱効果が大変良く、色・香・風味が損なわれません。また加熱速度も早いのが特長です 。

備長炭の直火を再現！全席最新の遠赤外線ロースターを設置

＜美味しい焼き方をご提案いたします＞

項目名をクリックすると詳細ページへ移動します。

　★ ロースターでの焼き方基本編

　★ 肉（タレ焼き・塩焼き）編

　★ ホルモン編

　★ ランプステーキ編

　★ ヒレ/サーロイン、厚切り肉編

遠赤外線効果

肉のおいしさは、味・香・触感・色・汁気等ですが、そのうち味は、甘味(単糖)・塩味(カルシウムイオン・塩素イオン)酸味(乳酸) ・ 苦味(疎水性アミノ酸) ・ 旨味(グルタミン酸ナトリウム)の基本味からなっています。このグルタミン酸ナトリウムは旨味を与えるばかりでなく、酸味・塩味・苦味を緩和して味といっしょに「こく」を出し、一層おいしさを増します。 加熱によってグルタミン酸の含有量がどう変化するかを調べたところ、生肉を　"1"とするとガス火焼肉から1.8倍、遠赤外線直火焼肉から2.2倍のグルタミン酸が検出されます。遠赤外線効果の熱は旨味を引き出す効果が高いようです。

サーモグラフィーの実験によると厚さ40mm前後の牛モモ肉を90秒間直火でアミ焼きした時、 ガス火の場合は表面温度が85℃、肉内部が34℃になりました。一方遠赤外線直火の場合は、表面81℃、内部40℃でした。表面とともに肉内部にも遠赤外線放射が吸収され、熱により水分がある程度蒸発、味の成分濃度が高まります。同時にタンパク変性によりしっとりとした歯ごたえが生まれるとともに、グルタミン酸ナトリウムが増えます。同じ肉でも旨味を失わず、ジューシーに焼けます。

しかも、電気を使って遠赤外線を作っていますので、炭火の欠点である焼きむらや煙はありません。 又、煙に含まれる油分を本体が分解し、吸い取りさらにオゾンによる分解･殺菌を行なっています。だから、洋服や髪の毛に焼肉のにおいが移る心配はありません。

ロースターでの美味しい焼き方・基本編

当店では、おいしさを追求するために無煙ロースターを全台最新鋭の遠赤外線方式に交換いたしました。 短時間で肉が驚くほどふっくら焼け、とても美味しいのですが従来の感覚で焼かれると焼きすぎてしまいます。

１．放射熱で焼く為、ヒーターが赤くなったらすぐ肉をのせて焼き始めます。

２．おいしく焼くコツは、ズバリ丁寧に焼くこと！食べる分だけ1枚ずつ焼きましょう。

３．網焼きなので音が小さく、見た目より内部温度が早く上がります。焼きすぎに注意！

４．見た目で内部に赤身が少し残る程度で召し上がると肉本来の旨味を堪能して頂けます。

５．塩焼きとタレ焼きの併用される方は、最初に塩焼きで召し上がる方がベスト ！

６．網が汚れると肉に汚れがついて味を乱します。網の交換をお申し付け下さい 。

　 （厚切りの特選神戸牛ヘレロース等の肉は焼くのが少し難しい為、係員にお申し付け下さい）

⇒肉編

⇒ランプステーキ編